"Ochsebäckle" mit Pastinaken und Gremolata

Ihr müsst keine Angst vor diesem Gericht haben, das einzige was ihr haben solltet ist Zeit! Ochsenbäckchen oder Rinderbacken sind heimliche Stars und erleben gerade ein „Revival“ in der Sterne Gastronomie. Sie galten eine Zeit lang als ein weniger wertiges Stück Fleisch, was absolut falsch ist. Die Bäckchen sitzen auf dem Kiefer des Highland Cattle und zählen zu den meistbenutzten Muskeln. Wunderbar marmoriertes Bindegewebe und viel intramuskuläres Fett sorgen für einen unverwechselbaren Geschmack.

Das einzige was man beachten sollte, die Bäckchen brauchen Zeit und sollten mind. 3 Stunden vor sich hin schmoren. Wenn ihr bei uns die Backen kauft, sind sie im Grunde Küchenfertig. Die Vorgehensweise ist wie bei den Beinscheiben von Punkt 1 bis Punkt 5. Was dem Gericht einen tollen Kick verleiht, das ist die Gremolata, mit dem Hauch von der Zitrone. Diese Kräuterfrische harmoniert hervorragend mit der Jus vom Backen.

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Zutaten: GREMOLATA

• 1 Bund Petersilie (es kann auch glatte Petersilie verwendet werden)

• 5 EL Olivenöl

• 1 EL geröstete Sonnenblumenkerne oder Cashewkerne

• 1 EL Salt und abgeriebene Schale von 1/2 Biozitrone

• Meersalz

Zubereitung: Die Petersilie vom Strunk befreien und fein hacken. Mit den restlichen Zutaten mischen und mit Salz abschmecken. Wir machen alles im Mörser!

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Zutaten: PASTINAKEN

• 600 g Pastinaken

• 2 EL Olivenöl (Wir verwenden das Öl von unsererem Freund PISTOLE)

• 1 EL Butter

• Salz

• schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung: PASTINAKEN

1. Pastinaken schälen und in Längsstreifen schneiden.

2. Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen, die Pastinaken bei mittlerer Hitze etwa 3-4 Minu­ten darin andünsten. Backofen auf 170 Grad vorheizen.

3. Pastinaken weitere 8 Minuten im Backofen ziehen lassen, danach herausnehmen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem Mohn bestreuen.

4. Die Bäckchen in 4 tiefen vor­gewärmten Tellern mit reichlich Sauce anrichten. Die noch heißen Pastinaken anlegen und die Gremolata über das Gericht geben.

GREMOLATA Gremolata oder Gremolada ist eine Kräuter-Würzmischung der lombardischen Küche. Die klassische Form besteht aus glattblättriger Petersilie, Zitronenschale (Zesten) und meist auch Knoblauch, die gehackt und zusammen erst gegen Ende der Garzeit auf warme Gerichte gegeben werden, um die frischen Aromen zu erhalten.

Je nach Rezept und Verwendungszweck werden weitere Kräuter wie Rosmarin, Salbei und Thymian, Orangenschale oder auch Peperoncini, eingesalzene Sardellen und Parmesan hinzugefügt.

Gremolata ist obligatorischer Bestandteil von Ossobuco, wird aber auch für Fischgerichte verwendet. (Quelle: Wikipedia)