Ossobuco, ein traditionelles Schmorgericht der italienischen bzw. speziell der Mailänder Küche, so definiert es zumindest Wikipedia. Der Begriff Osso buco bedeutet wörtlich „Knochen mit Loch“.
Ossobuco klingt aber auch irgendwie geschmackvoller wie Kalbsbeinscheiben in Rotweinsauce. Nun ja, wir haben sowieso unsere eigene Art die Beinscheiben zuzubereiten. Im Grunde ist unser Rezept von der Vorgehensweise her identisch mit dem Bœuf bourguignon aus dem Burgund.
Bestes Fleisch, Rotwein und Zeit!
Zutaten für 2 Personen: - 2 Beinscheiben (je 450g) - Bund Suppengemüse (Lauch, Sellerie, Karotten, Petersilie)
- 2-3 Zweige Rosmarin
- 2-3 Lorbeerblätter
- 400-500ml kräftiger Rotwein
- 1 Esslöffel Tomatenmark
- Kalbsfond 500ml (Glas)
- Salz & Pfeffer
- 1 Esslöffel Butter
- Olivenöl 1.
Die Beinscheiben würzen, aktivieren. Entweder ihr nehmt dafür eine fertige Gewürzmsichung oder ihr mischt euch das schnell selbst im Mörser zusammen. Meersalzflocken, Rohrzucker, Pfefferkörner zu gleichen Teilen.
Mit dieser Mischung werden die Beinscheiben gewürzt/aktiviert. Danach 5min stehen lassen, bevor sie scharf angebraten werden. 2.
Nun die Scheiben von beiden Seiten (2min je Seite) scharf in Olivenöl anbraten. Danach aus dem Bräter nehmen und das Gemüse darin anschmoren. Nicht erschrecken, der Ansatz und die Röstaromen werden gebraucht um später die Sauce schön dunkel zu bekommen. 3.
Nach ca. 3min das Tomatenmark unter das Gemüse rühren und weiterhin scharf anbraten. 4.
Das Ganze wird dann nach ca. 3 weiteren Minuten immer kurz mit einem Schluck Rotwein abgelöscht, dass sich der ganze Ansatz vom Böden löst und der Rotwein schnell einkocht.
Dies wird 3-4 wiederholt.
5. Nun alles mit dem restlichen Rotwein und dem Fond aufgießen und die Beinscheiben wieder zurück in den Topf, wo sie nun 2h auf kleiner Flamme vor sich hin schmoren.
BITTE beachten! Wir würzen erst später die Sauce, nach dem sogenannten Abziehen/Binden mit Butter und Mehl/Speisestärke. 6. Nach ca. 2h Stunden die Beinscheiben entnehmen und die Sauce durch ein Sieb passieren, das Gemüse etwas ausdrücken.
Die Flüssigkeit zurück in den Bräter und einen Esslöffel Butter dazu. Nun die Sauce einkochen/Einreduzieren, alles abschmecken mit Pfeffer & Salz und ggf. mit Mehl oder Speisestärke etwas andicken, wenn notwendig. Nun die Beinscheiben zurück in die Sauce, das ganze auf kleiner Flamme nochmals köcheln lassen für 5-10min. Guten Appetit ;-)
