Ossobuco - Zarter Genuss vom Knochen Teil II

Bevor wir mit dem Kochen beginnen, lohnt es sich, einen Moment dem wunderbaren Stück Fleisch zu widmen, das im Mittelpunkt steht. Ossobuco ist ein Klassiker der Lombardei, genauer gesagt, ein Aushängeschild der Mailänder Küche. Es handelt sich dabei um eine quer zur Faser geschnittene Beinscheibe.

Das Besondere und Namensgebende ist der runde Markknochen in der Mitte. Dieser Knochen ist nicht nur ein optisches Merkmal, sondern der Schlüssel zum gesamten Geschmackserlebnis. Während des langsamen Schmorens in Wein, Brühe und Gemüse passieren zwei Dinge:

1. Das Fleisch: Das zunächst eher zähe Fleisch der Beinscheibe ist reich an Kollagen und Bindegewebe. Durch die feuchte Hitze über mehrere Stunden löst sich dieses Kollagen langsam auf und verwandelt sich in Gelatine. Das Ergebnis ist ein Fleisch, das so zart ist, dass man es problemlos mit einem Löffel teilen kann – es hat eine fast cremige, geschmolzene Textur.

2. Das Mark: Im Inneren des Knochen befindet sich das kostbare Knochenmark. Es löst sich beim Garen nach und nach auf, sämigt die Sauce auf natürliche Weise ein und verleiht ihr eine unvergleichliche Tiefe und einen wunderbar nussig-buttrigen Geschmack.

und so geht's:

Für das Ossobuco;

• 4 Beinscheiben vom Hochlandrind

• Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

• Mehl zum Bestäuben

• 1 Zwiebel, gehackt

• 300ml Rinderbrühe

• 200ml Weisswein

• 1 Selleriestange oder Lauch in Scheiben geschnitten

• 1 Karotte in Würfel

• 2 EL Tomatenmark

• Lorbeerblatt
  

  Für die Gremolata:

• geriebene Schale einer Zitrone

• 2 Knoblauchzehen

• 1 kleiner Bund glatte Petersilie

• 1/2 rote Chili

  Bramata-Polenta:

• 2 Schalotten, fein gehackt

• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt

• 1 EL Butter

• 400 ml Gemüsebrühe

• Lorbeerblatt

• 1 - 2 TL Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

• 80 g grobkörnige Polenta

• 1 Rosmarienzweig

• 100 ml Milch

• 150 ml Vollrahm

• 100 g Parmigiano Reggiano, gerieben

1. Die Beinscheibe kalt abspülen und gut trocken tupfen. Butter in einem Schmortopf zerlassen. Beinscheibe würzen, mit Mehl bestäuben und bei starker Hitze rundum anbräunen, häufig wenden.

2. Zwiebeln und Gemüse dazugeben, kurz anrösten. Tomatenmark zugeben, ebenfalls kurz anziehen lassen. Mit Wein ablöschen und einköcheln lassen, bis der Wein verdunstet ist.

3. Mit Brühe aufgiessen, Hitze reduzieren, zudecken, 2 Std sanft garen lassen. Bei Bedarf Brühe nachgiesen.

4. Schalotten und Knoblauch in einer hohen Pfanne in Butter andünsten. Mit Gemüsebrühe auffüllen, Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer dazugeben, aufkochen. In einer seperaten Pfanne die Polenta mit dem Rosmarinzwei unter wenden 4 Min. anrösten. Polenta in die Flüssigkeit geben, aufkochen lassen und bei geringer Hitze zugedeckt 50 Min köcheln lassen, dabei häufig umrühren. Gegen Ende der Kochzeit Milch und Rahm dazugeben, Parmesan und Butter in Flöckchen unterrühren.

5. Währenddessen Gremolata zubereiten: Zitronenabrieb, Peterli, Knoblauch und Chili fein hacken und direkt auf dem Fleisch anrichten.